降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的工艺方法研究

《中国蚕业》2021年度第4期 ，刊发了山西省蚕业科学研究院张志兰团队研究成果——降低桑椹发酵酒中挥发酸含量的工艺方法研究。

目前，在桑椹酒的生产加工过程中普遍存在挥发酸含量偏高从而降低桑椹酒品质的难题，需要分析影响挥发酸含量的主要因素与研究确立适宜的发酵工艺方法予以解决。通过本研究与分析可知，影响挥发酸含量的主要因素有桑椹原料新鲜度、原料成熟度、澄清方法、温度控制等。

本研究结果表明，成熟度好的桑椹原料在 5 ℃低温保存处理，充分保障了桑椹在压榨前新鲜不腐烂，是降低桑果酒中挥发酸含量的基础。这也符合果酒中挥发酸含量主要取决于酿造过程中所用的原料是否新鲜这一观点。果酒加工的一般常规工艺，是在常温下进行发酵，发酵结束后再进行分离澄清。

本研究结果表明，前置澄清、澄清后再发酵、5 ℃低温澄清的工艺方法，能明显降低桑椹酒中挥发酸的含量，是生产优质桑椹酒的关键技术之一。

一般常规果酒发酵工艺的温度均控制在 22 ℃以上。本研究结果表明，采用16～ 19 ℃ 低温发酵处理，不仅对降低桑椹酒中挥发酸的含量效果明显，还能更好地增加和保留桑椹酒挥发性香气成分，提高桑椹酒的口感，有利于风味物质的形成。

以下为研究成果全文