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位于“酿酒龙脉”的黄酒源,为何是绍兴鉴湖?

来源:中国国家地理BOOK   添加时间:2022-11-07 16:22:52

位于“酿酒龙脉”的黄酒源,为何是绍兴鉴湖?

11月7日,由中国酒业协会、绍兴市人民政府主办的2021中国国际黄酒产业暨第27届绍兴黄酒节开幕式在绍兴市奥体中心会展馆举行。

与此同时,由中国国家地理内容团队历时8个月创作、修改、编辑,为鉴湖旅游度假区特别打造的专题图书《风物鉴湖》出版上市,在京东网、当当网、天猫店上架发行。

“稽山鉴水唐诗路,运动酷玩黄酒源。” 鉴湖水是黄酒的主要酿造水源。那么,《风物鉴湖》又是如何解读鉴湖水与黄酒源的呢?

但凡能喝上几杯的人都知道,中国几款最著名的酒比如茅台、五粮液、泸州老窖、酒鬼、舍得的产地几乎都处在北纬30度线附近。北纬30度线,也因此被称为中国的“酿酒龙脉”。古城绍兴,就位于这条“酿酒龙脉”的最东端。

图片位于葫芦醉岛上的“一湖酒场”是一个黄酒文化创意综合体,被各种黄酒元素包围。它也是一个酿酒小作坊。图为浙江省级黄酒非遗传承人高秀水,正在一湖酒场取样试酒。吴学文/摄 

在今天绍兴市稽山中学附近,有一段河流,宽约7米,东西长250余米,看起来很普通,然而,两千四百多年前,越人正是从这里出发,走出了一个伟大的传奇。

公元前473年,经过会稽山下的“十年生聚、十年教训”,越王勾践终于开始了对吴国的复仇。出征那天,父老前来送行,送来几坛美酒;勾践当即将其倒入这条河中,号令三军一起迎流共饮,以此激励将士。从此,这条无名小河,便被称为“投醪河”,直至今天。

古越大地不仅有金戈铁马,更有舐犊情深、儿女情长。早在魏晋,上虞人稽含所著《南方草木状》中,就有“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”的记载,这个习俗沿袭到今天。依照老规矩,绍兴人一旦得女,便会用当年新米酿成几坛好酒,仔细装坛封口后,深埋于后院地下,待到女儿长成出嫁,方才取出,作为婚宴待客之用,称为“女儿红”。讲究人家还要在酒坛上刷红涂金、描龙画凤,故又称“花雕酒”。

图片黄酒工艺复杂,通常选择在冬天酿造,因为这段时间鉴湖水体清冽,气候湿冷,此时投料可有效抑制杂菌繁育,确保发酵顺利进行,成酒风味醇厚柔和。这就是人们常说的“冬酿”。 曾玥/绘 

千百年来,绍兴的酒风一直盛行不衰,上至缙绅,下至闾里,文人墨客、贩夫走卒,几乎无不喜欢喝上几口;历史名人更是个个与酒有缘:饮中八仙贺知章、曲水流觞王羲之、酒狂啸傲陆放翁、醉墨淋漓徐文长,就连秋瑾,身为女子,竟也“貂裘换酒亦堪豪”。

正如“投醪河”与“女儿红”,对于绍兴人,酒已经不再是一种单纯的佐餐饮料,而是深入到生活方方面面。就连他们的饮食甚至都因为酒而形成了独特的风味——明明生在江南,全中国最丰美的鱼米之乡,新鲜食材随手可得,却偏偏什么东西都喜欢拿来酱一酱:酱鸡、酱鸭、酱肉、酱肠;霉一霉:霉冬瓜、霉苋菜、霉千张、霉豆腐;糟一糟:糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉;甚至干脆直接醉:醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱。

绍兴人所理解的每一种人间美味,都得像酒一样,必须有个发酵的过程。或许,他们追求的,是一种时间对于味蕾的加持:正如他们喜欢将够年份的好酒称为“老酒”。

不过,绍兴人说的“老酒”,规范的名称应该是“黄酒”。在那条几乎被白酒贯穿首尾的华夏酿酒龙脉上,绍兴酒是唯一的另类。虽然偏处江南,区区绍兴却割据了酒国版图的半壁江山。

蒋介石退出大陆前夕,第一任台湾省省长陈仪是绍兴人。他曾经想方设法,将一批绍兴最好的酿酒师请到台湾酿造黄酒,但无论他们怎么努力,酿出来的酒口感还是大异其趣。

事实上,历代都有人想仿制绍兴黄酒。近些年来,有些外地厂商还把绍兴酒全部过程拍摄下来,用同样的稻米同样的酒曲甚至置办同样的容器设备,严格按照传统工艺流程操作,但就是酿不出绍兴酒的独特味道。

古人早就注意到了这个问题,并且找出了原因。比如,清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过:“盖山阴、会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良,故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同,味即远逊。”

作为水分至少占到80%的低度酿造酒,水质优劣直接影响着黄酒的品质。但很少有其他地方,选择酿酒的水会像绍兴一般严苛。“易地则不能为良”,甚至同属江南的苏杭也不行。

位于柯桥古镇东北三里的阮社,因魏晋时期竹林七贤中的阮籍、阮咸叔侄曾在此隐居而得名,是绍兴黄酒著名的酿造地之一,区区一村,民国时期便有三百多家酒作坊,有“醉乡”之称。20世纪70年代,村中曾经挖出一坛陈年老酒,还附有一张酒坊单书:“近今酒税,绍兴独重,比较别区,数逾五倍。有避税之酿商,迁酿坊于苏属,充盈于市。质式与绍酿无异,惟饮后常渴,由于水利非宜。”

2015年,浙江省首批特色小镇名单中,黄酒小镇名列其中。绍兴黄酒产业迎来了新的机会。依据规划,黄酒小镇以“酒乡古镇”东浦和“黄酒重镇”湖塘为核心,立足酒产业,引入智能制造,进行品类创新,同时以东浦小镇为平台,打造“黄酒+”的特色镇。 鉴湖管委会/供图

1743年,一代酿酒师周佳木在绍兴东浦东周溇创建酒坊,取名“云集”,百年间屡次易主,变更字号,但所产黄酒依旧保持上乘品质。2005年更名为“会稽山绍兴酒有限公司”, 如今已成为我国最大的黄酒生产企业。 鉴湖管委会/供图

鉴湖一带植被茂盛,山体多为沙石岩层,水流经层层过滤,清洁甘洌;而且鉴湖上游集雨面积较大,水源充沛,平均七到八天就能全部更换一次,更能保证湖水的鲜活。尤为特别的是,鉴湖湖区基底埋藏有两层泥炭层,而这些泥炭层不但能够吸附湖水中的金属离子和有害的物质,还含有多种对人体有益的氨基酸和微量元素——而其中,可作为微生物生长的养分以及发酵促进剂的钾,含量明显高于其他地区。

虽然都是鉴湖水,但还是有很多讲究。当初马臻修筑成的鉴湖,比杭州西湖还大三十多倍,碧波万顷,号称“八百里鉴湖”,但经过数千年的淤积,加之历代湖畔农民筑堰垦田,已大为缩减,事实上已成为一个河湖状的散漫水系;而酿酒用水,多选其中辽阔澄澈之处,即所谓“三曲”之水,第一曲,湖塘一带;第二曲,型塘一带;第三曲,古买桥一带。

叶家堰村,因为正在鉴湖第一曲上,历来便是各大酒坊取水的首选之地,故而又被称为绍兴酒源。为了防止取水工偷懒,在别处就近取水,古时候酒老板们便交给叶家堰的农户一把定制的竹签,规定取水的船夫每来村中取一船水,便来农户处领取一支签,凭着这根竹签领取工钱。

除了取水,人们也常到湖边摸河蚌、拣螺蛳、抲鱼、钓虾。初夏时节,湖畔的辣蓼草开出一片淡粉色小花,正是做酒药的原料。

通常而言,新酿的绍兴黄酒,很少有马上出售的,至少都要存放三五年后才投放市场,而且认为酒越陈越好,这也就是“老酒”的由来。清人袁枚便将陈年的绍兴酒,比喻成名士耆英长留人间,阅尽世故而其质越厚,明言“绍兴酒不过五年者,不可饮”。

这种现象,当然可以找到科学的解释,比如酒中的醇、酸等物质与氧气接触,产生酯化反应,从而使黄酒的“色、香、味”日臻完美云云。但我们更愿意理解为,每一坛绍兴黄酒都是有生命的,都会呼吸,会成长,会高兴,会哀伤,每一天都会有新的变化。

看上去“有点老,有点慢”的黄酒,如今正全面掀起一场新消费文化运动,期待被更多的年轻人重新理解、品尝, 让新生代也爱上老字号。 吴学文/摄

这应该不是一种臆想。其实自古以来,绍兴人一直都强调酒要鲜活才好喝。比如有很多人就觉得黄酒煎酒的温度,应该尽可能降低,因为每经过一次高温,黄酒的元气就会受到一次重创,喝起来软绵绵,没有力道,就像重病之人,要再放三个月,才能慢慢缓过劲来。

资深的黄酒酒友还认为,黄酒的品质,与储存的温湿度、时间甚至摆放位置都有关系。他们甚至声称,储存时左右两边、上下两层、中间四周,不同区域的酒,品质与口感都有区别;即便是同一批十年陈,今天买的,和昨天买的,也不一样

这是否意味着:任何一瓶绍兴黄酒,都有无限可能的陈化模式?抑或说,天底下,根本找不到两瓶完全一样的绍兴黄酒?既然所有的偶遇都是唯一,我们也许应该像对待生命中每一位朋友一样,不辜负生命中每一瓶绍兴黄酒。

一杯真正按照古法酿制的手工精酿黄酒,不论从酒体、香气、复杂度、口感,都不输其他任何酿造酒,细细品尝,舌尖上会弥散诸如杏仁、蜂蜜、菌类,甚至是花木的复杂之香。 卢楠/摄

如今的鉴湖,见证时代的开拓,不断超越,它承担着生态网络、历史谱系、城市功能、人文生活、产业迭代、旅游度假等多重重要界面。鉴湖也正以“超·越”为题,向全球规划师、建筑师、设计师征集 “超越性” 设计方案,希冀打造链接越地古今时空、超越想象、承载超级越文化并超越越文化的鉴湖新盛景。

一个文化传承的鉴湖、一个生态文明的鉴湖、一个跨越时空的鉴湖、一个不断超越的鉴湖……未来的鉴湖的“超·越”美好想象将由我们大家来续写。

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