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当桂花挂满枝头,手工黄酒的酒曲正在默默酝酿

来源:黄山   添加时间:2022-11-07 17:49:08

当桂花挂满枝头,手工黄酒的酒曲正在默默酝酿

主页君对米酿的酒有情结,所以顺理成章爱上了用米酿造的清酒。深入研究以后,发现清酒几个关键的酿造原料和工序,都源自中国米酒;而中国米酒,一开始是杜甫“潦倒新停浊酒杯”里那样的浊米酒,而到明清时代,则发展成黄酒,延续至今。

对黄酒的向往,其实也从年少时就开始了——那时看武侠小说里的大侠们豪气干云、把酒言欢,每每喝的都是竹叶青、女儿红这样名字带女子气的酒,让人听着就能脑补出一股甘甜醇厚。再加上主页君是广东人,家里长辈们喝的不是啤酒就是双蒸米酒或者二锅头,闻起来不是“尿味”就是一股辛辣,并没有什么香甜的,不由得更对女儿红充满了向往。

后来才知道女儿红就是陈年黄酒,用上好的糯米酿造——果然也是米酒。据说江南人生下婴儿前便酿好几坛黄酒,在女儿出生的那天封坛、放在家里的阴凉、避光处(注意,不是传说中的埋在地里,埋地里的黄酒很容易酸败),直到女儿出嫁那天再取出来,招待亲朋好友,那就是“女儿红”;如果生的是儿子,也照样酿酒藏好——只是取酒畅饮的日子,得从洞房花烛夜,改成金榜题名时,那酒的名字,便是“状元红”了。

状元红和女儿红都是长期陈年的老酒,只是听起来,前者的时间更长一些——古人结婚较早,女孩二八年华就嫁了;而科举考试的竞争就激烈多了,有的人考到头发花白才中举。几十年陈的总比十六年陈的要好吧?

唐鲁孙先生在《谈酒》里也论过老黄酒的好处:

“喝绍兴酒讲年份,也就是台湾所谓陈年绍兴,自然是越陈越好,以北平来说,到了民国二十年左右,各大酒庄行号的陈绍,差不多都让人搜罗殆尽,没什么存项。就拿顶老的酒店柳泉居来说吧,在芦沟桥事变之前,已经拿不出百年以上的好酒。倒是……那些讲究喝酒的人,家里总还有点老酒有着。以清代度支部司官傅梦岩来讲,他家窖藏就有一坛七十五公斤装,明朝泰昌年间,由绍兴府进呈御用特制的贡酒。据说此酒已成琥珀色酒膏,晶莹耀彩,中人欲醉。王克敏是傅梦老的门生,听说师门有此稀世佳酿,于是费尽了好一番唇舌,才跟老师要了像糖心松花那么大小一块酒膏。这种酒膏要先放在特大的酒海里(能盛卅斤酒的大磁碗),用二十年的陈绍十斤冲调,用竹片刀尽量搅和之后,把浮起的沬子完全打掉,再加上十斤新酒,再搅打一遍,大家才能开怀畅饮。否则浓度太高,就是海量也是台湾宾果开奖号码 就醉,而且一醉能够几天不醒。至于这种酒的滋味如何呢,据喝过的人说,甭说喝,就是坐在席面上闻闻,已觉槽香盈室,心胸舒畅啦。”

对爱酒之人而言,别说闻到这样的百年老酒了,单是听听别的爱酒之人这样描述,就已经舌底生津、喉头发痒,非要倒一杯来解解“渴”不可。

 

但是现代绍兴黄酒却不见得越老越好喝。一坛酒是否适合长期储存,与酿造原料、麦麴、酿酒师的水平、储存容器、环境等都息息相关,决不能一概而论。其实除了那些用来做料酒以及大量兑水的低档黄酒以外,大部分优质黄酒陈个五到十五年,便臻其风味上的巅峰,绝少黄酒真能放几十年而且品质不坠。

买黄酒的话,选择那些陈年年份在5~15年之间的,便有着最优的性价比;15~20年的,大都发展出更细致复杂的香气和风味,但酒体之雄浑圆润则有所减弱;20年以后的,往往开始走下坡路了。图片

前面说到,清酒的整套酿造工艺以及最重要的酿造材料“酒麴”,其实都传自中国。现在中国最具代表性的绍兴黄酒,外观、色泽、风味和细节上的工艺与清酒均有大不同;但是“制麴”这步骤,仍是这两种酒所共有,而且均是最重要的环节。

现代清酒制麴,过程被精密控制。每家酒厂(哪怕是最穷的),都会花重金搭建一个全木制的密室来制麴,恒温35℃以上,进出要消毒;用于制麴的菌是人工提取并培育的,比较可控,48小时左右即可完工;麴的原料是蒸熟的米饭,因此也叫“米麴”。

酿酒师将麴菌撒播于米上。

但绍兴手工黄酒的制麴,则是另一番光景——首先,尽管绍兴手工黄酒是糯米酒,但是酒麴却得用生的小麦粒,因此是麦麴;其次,并不需要添加外来的麴菌,只需要把湿润的麦粒轧碎后用脚踩实,再切成正方形的砖块,竖放堆叠在一起,砖块之间留足空间让空气在其中活跃,再于其上覆盖稻草席保温。在长达十多天的麦麴作业时间里,数十、上百种霉菌和酵母菌在其中酝酿,让其成功糖化。这样的麦麴才能在后期的酿造中为黄酒带来特有的麦麴香和醇厚的酒味。

麦麴砖由轧碎的小麦压紧而成,席地而堆,砖块之间要留足缝隙让空气进入,上覆草席保温。

绍兴手工黄酒酒麴的制作在近乎敞开的大房间中进行,保温只靠上面覆盖的草席;而各种适合酿造的霉菌、酵母和其它杂菌又是在特定的气温下才能活跃,所以作业时的环境气温就很重要。在绍兴,一年里只有8月底到9月底这段时间适合制麴。这时节又正值桂花盛开,因此这酒麴又叫“桂花麴”

麦麴中要插上温度计,便于工人随时检查。图片

但是制麦麴,除了讲究时间,也讲究地点。黄酒虽然全国各地皆有生产,但是在其名声鹊起的明朝,却被称为“南酒”——比如明人创作的《金瓶梅》里,西门庆便经常送人一坛南酒——那是因为,世人公认是江南水乡出产最好的黄酒。

至于到了清朝和民国,优质黄酒的代号更从“南酒”精确到“绍兴酒”——《红楼梦》里第63回,大家为贾宝玉做生日,袭人等丫环便专门准备了“一坛好绍兴酒”。而在民国的鼎盛时期,绍兴一地就有上千家酒坊,绍兴酒在北平以及最繁华的通商口岸广州均非常畅销,名扬海内外。哪怕在今天,日本人都把中国黄酒统称为绍兴酒。

你可别不信“风土”的作用。在抗战时期,一些绍兴的酿酒名家跑到重庆去酿酒,就是做不出原来的味道。后来,大批江浙富户随国民党败退到台湾,两岸封锁,这些人欲饮黄酒无处觅,便只能在台湾当地酿造。然而这台湾黄酒不论风味、口感都远逊于绍兴酒,于是他们为了掩盖台湾黄酒的苦涩味,发明了加话梅的喝法,并成为习惯。两岸恢复交流以后,台湾人把这习惯带到大陆。殊不知,绍兴酒本身绵柔香糯,没什么让人不悦的风味,净饮就是最佳喝法,哪里用得着加什么话梅。主页君的朋友里,还有人受此影响,把话梅奉作酒桌必备,连喝波尔多葡萄酒都要加一颗话梅,我只好时不时地调侃她一句:你还不如加雪碧!(雪碧,请打赏并转发这篇文章。)

 有诗云“汲取门前鉴湖水,酿得绍酒万里香。”

绍兴黄酒的风土优势,一在水质,二在适合微生物生长的气候。清人梁章钜在《浪迹续谈》写道:“盖山阴、会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良,故他府皆有绍兴人如法酿制,而水既不同,味即远逊。”这山阴、会稽之水,便是绍兴的母亲湖鉴湖。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓,由数十条溪流、沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中;水质甘洌,而且带有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质;一到隆冬浮游生物下沉,水质尤为稳定,而绍兴酒酿季又恰好在秋末至次年开春,刚好能取到状态最佳的鉴湖水。

另一方面,绍兴的气候潮湿而温暖,秋季时的温度和湿度都刚刚好适合那些有利于糖化和酿酒的微生物活动,对于制作麦麴尤为有利。有了好的麦麴,后面的酿造自然也就非常顺利了。图片

主页君在细闻黄酒酒麴的麦香,与清酒酒麴的栗子香有大不同。

在桂花初开的9月份,主页君到鉴湖边的黄酒厂观看了麦麴的制作过程,并且品饮了几个不同年份的手工黄酒,各有不同感受,也深感其博大精深。到了10月底,制麴完毕的酒厂便会开始进入制酒母的工序。到时,主页君会再次前往酒厂探访,并继续与大家分享学习心得。

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