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建德五加皮酒:不一样的烟火

来源:国酒地理   添加时间:2022-11-14 16:45:54

集蒸馏酒与酿造酒配制的建德五加皮——江南酒中的异数

旧时以临安(杭州)为中心的江南地区,酒业发达,饮酒之风极盛。周密在《武林旧事》里记载了当时全国知名的美酒,如流香酒、银光酒、雪醅酒、玉练槌等,共54种,大半产于江南各地。

元代蒸馏白酒的出现,打破了传统酿造酒一统江山的格局。为了与白酒区别,江南地区传统酿造酒一概呼之“黄酒”。明清之际,位于浙江西部、钱塘江上游的建德出了一种名唤“五加皮”的药酒,以抗寒、祛风湿、消疲解乏著称,是一种集蒸馏酒与酿造酒配制而成的佳酿,可谓江南酒中的“异数”。

01

新安江上好酒源

俗话说“水为酒之血”,水质的好坏对酒的品质起着重要作用,名酒必取佳泉,建德正好地处浙江西部新安江畔。说起新安江,或许知晓的人不多,但若说千岛湖,恐怕算得上家喻户晓。千岛湖又称新安江水库,正是由新安江蓄水而成。

新安江源自安徽休宁县六股尖山,流经地区以砂岩、石灰岩和页岩结构为主,含沙量极少,蓄成的湖水清澈透明,能见度可达9-14米,属于国家一级水体Ⅰ类水质,理论上不需任何处理即可直接饮用。水中含有锶、偏硅酸等对人体有益的成分,且溶解度高,可以更多地吸收原料中的有效成分,还能促进微生物发酵,用来酿酒再好也不过。位于新安江畔的建德,早在宋代便以出产名酒“萧洒泉”著称。

集蒸馏酒与酿造酒配制的建德五加皮——江南酒中的异数

02

缘起南宋“鸡尾酒”

如今我们已无从得知萧洒泉的滋味如何,不过以新安江水质特点结合当时的酿造工艺推测,大约品尝起来清甜醇香。当时的文人热衷于亲手治酒,将几种不同的酒勾调混合,以获得自己喜欢的口感,并从中体悟修身齐家治国的道理。

南宋人罗大经在《鹤林玉露》里就记载了一则和萧洒泉有关的调酒故事。罗大经在太学读书时,舍友喜欢研究调酒之道,有一回他将庆远堂和萧洒泉调和后请罗大经喝,得到罗大经高度评价:“不刚不柔,可以观德矣;非宽非猛,可以观政矣。”当时的文人还好给自己调的酒取名,口感甘柔的称为“养生主”或“金盘露”,口感劲冽则叫“齐物论”或“椒花雨”,比对如今鸡尾酒的调制和取名,恍恍间有些隔着时空呼应的意味。

既是名酒产地,又有调制酒的文化背景,这是建德五加皮酒诞生的先决条件,它们造就了建德五加皮酒与其他五加皮酒不一样的特色。

03

建德五加皮酒:不一样的烟火

传说元朝末年,朱元璋打败陈友谅、张士诚,最终夺取天下建立明朝。当时张士诚旧部有陈、钱、林、李、袁、孙、叶、许、何九姓宁可泛舟江湖也不愿上岸称臣,被朱元璋贬为渔民,严其以舟楫为家,永世不得上岸定居,更不许科举做官、与岸上人通婚,将他们永远流放于江河之间。长年累月的水上生活,让九姓渔民饱受风痹湿症之苦,为了治疗疾病,他们创制出了具有祛风湿、壮筋骨功效的五加皮酒。

不过,这仅仅是个传说。五加皮酒的主药材为刺五加的根皮,具有祛风湿、补肝肾、强筋骨、活血脉等功效,很早就被中医所认识和使用。在唐代的《千金方》和《千金翼方》里,已列有五加酒的制法和针对症候;明代《本草纲目》则出现了五加皮酒;至清代,五加皮酒更位列19种宫廷御用药酒之一,其传承有迹可循,并非始创于建德渔民。

建德江山环绕,气候温暖湿润,新安江上四季浓雾弥漫,这样的环境和气候对酿酒十分有利,也很适宜五加皮酒原料苦荞麦和黄栀的生长,但却容易让长年在江上讨生活的渔民患上风湿,或许是这个原因,才有了渔民发明五加皮酒的传说,但毫无疑问,正是有了需求群体,建德五加皮酒才得以代代传承。

如今五加皮酒的知名产地有广州、天津和浙江。三地的五加皮酒除了药材配伍有所不同外,最大的区别在于基酒的选用。广州和天津五加皮酒只用单一基酒,即本地产的白酒或高粱酒,而建德五加皮酒则沿袭了宋人的调酒习惯,将优质白酒和糯米酿造的蜜酒按比例调和作为基酒,这既有口感上的考量,也将白酒疏风散寒、黄酒养胃健脾等作用结合起来,以便更好的发挥药用功效。

作为一味药酒,药材配方和药汁提取是至为关键和重要的环节之一。建德五加皮酒以五加皮、栀子、玉竹、党参、砂仁、丁香、红曲、当归和佛手为主,加上其他辅药共29味中药材形成药方配比,采用“四度浸药”的工艺方法浸取药汁。这种方法十分讲究,浸取药材用的不是水,而是浓度为50%的本地苦荞酿造酒,经过四道浸泡工序而得,然后取得的药汁滤清、储存,等待下一步勾调。

建德五加皮酒的制作工艺十分复杂,共有100多道工序,先要分别用高粱、玉米、糯米和苦荞麦等酿造三种不同的酒作为基酒,然后配制药方、浸药取汁,到了勾调环节,勾调师须凭借多年的经验,将白酒、蜜酒、药材浸汁、糖液及优质水泉按照比例精心调制,再经过六个月的储存,最终形成“色如榴花,香如蕙兰;醇厚甘甜,金黄挂杯”的建德五加皮酒。

— 知识链接 —

药酒才是中国最早的“国酒”

中国很早就有“酒为百药之长”的说法,认为酒是谷蘖之精,本身就具有和养神气、杀百邪、通血脉、散湿气等作用,酒行药势,以酒煎药或泡药,能更快更好的发挥药效,因此早在先秦时期就已经出现药酒,及至明清,各种医书里总有药酒的一席之地,历代医家薪火相传,创制出数百种不同配方的药酒,囊括了古人对于养护自己身体所能想到的方方面面,大致分为补气、补血、气血两补及滋阴补阳四大类,用途上则有内服、外用和内服兼外用三种。

商代甲骨文里有一个字“鬯”(chàng),形似高足容器中盛放着液体,指一种用淋了郁金煮汁的黑黍酿成的酒,是目前有史可稽中国最早的药酒。“鬯”被商人专门盛装在礼器卣中,主要用于祭祀、占卜和降神等隆重神圣的场合。作为一种能够沟通鬼神的魔药,鬯的地位远在酒、酪、醴、醪之上,对中国古代酿酒颇有研究的日本学者山崎百治更是直截了当的称其为“中华神酒”。

周人与商人不同,商人信鬼神,周人敬祖宗,周礼作为中国人文精神的开端和源头,礼制围绕着尊礼尚德展开,对鬼神之事则敬而远之,于是与此相对应,鬯的祭神功能被弱化,但同时多出了象征身份和荣宠的功能。周代的鬯又叫“秬鬯”,秬就是黑黍,在古代被视为嘉谷,以嘉谷酿造的酒,自然是极珍贵的美酒,不是寻常人等能够染指的,哪怕王公贵族也只有在正式的宴饮场合才能品尝一二。

中国古代有一套帝王对有功的诸侯、大臣的最高礼遇,称为“九锡之礼”,形成于西周。功勋卓著或品德高洁的臣子,帝王会根据不同情况赏赐九种礼器,统称“九锡”,“锡”通“赐”。九锡分别是车马、衣服、乐县、朱户、纳陛、虎贲、斧钺、弓矢、秬鬯,其中秬鬯通常赏赐给孝子以褒扬孝道。不过到了后来,“九锡之礼”与其说是对大臣的嘉奖,不如说是势弱的天子对强臣的笼络与绥靖。历史上王莽、曹操、孙权、司马昭及宋、齐、梁、陈和隋唐开国皇帝都曾受过九锡,但……接下来的情况大家也都知道,所以“九锡”后来就成了篡逆的代名词。

无论商代还是周代,比之其他酒类,鬯的地位始终超然而尊贵,与礼制紧密相关,因此西周立国之初就把鬯定为国酒,直到唐代,鬯作为至高无上的国酒,仍旧是国家级庆典、祭祀、封赏、宴饮等场合不可或缺的主角。

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