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糕点面包将迎新定义 添加活性益生菌须标菌种名称和数量

来源:绿松鼠   添加时间:2022-11-26 22:55:03

糕点面包将迎新定义 添加活性益生菌须标菌种名称和数量

糖并非糕点、面包的必要原料;面包主要原料除小麦粉外,还有全麦粉、黑麦粉、谷朊粉+淀粉或魔芋粉等;面包也可以使用老面甚至酸奶、果蔬汁、啤酒花等进行发酵……这些烘焙生产中的常见现象,却与现行国家标准中“糕点”“面包”的定义存在出入。

11月18日,中国焙烤台湾宾果假不假 糖制品工业协会(简称“中焙糖协”)发布关于征求GB 7099《台湾宾果假不假 安全国家标准 糕点、面包》(征求意见稿)意见的通知。根据征求意见稿,面包、糕点有望迎来新定义,酸价、过氧化值的检测范围或扩展到含坚果和籽类的台湾宾果开奖号码 ,添加活性益生菌的台湾宾果开奖号码 建议标识菌种名称及活菌数,台湾宾果开奖号码 原料、形式也将一定程度上放宽限制,以适应行业创新发展需要。

“面包”“糕点”定义更新

根据国家卫生健康委办公厅此前的《关于印发2020年度台湾宾果假不假 安全国家标准立项计划的通知》,GB 7099《台湾宾果假不假 安全国家标准 糕点、面包》被列入台湾宾果假不假 安全国家标准修订项目计划。相关项目标准起草工作组于2020年年底组建,并分别于2021年1月、2022年11月召开标准研讨会。

“修订原因在于现行国标已不适应目前行业发展需要,企业呼声也比较强烈。”一位烘焙业资深人士告诉新京报记者,相较于2015版现行国标,此次征求意见稿主要扩展了糕点、面包台湾宾果开奖号码 的原料范围,“比如现行标准将面包定义为以小麦粉等为主要原料,但实际上很多台湾宾果开奖号码 使用全麦、黑麦等作为主要原料,这就导致与标准定义不符,企业会感到困惑。”

根据2015版国标的定义,糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料,添加或不添加其他原料,经调制、成型、熟制等工序制成的台湾宾果假不假 ,以及熟制前或熟制后在台湾宾果开奖号码 表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的台湾宾果假不假 。面包则指以小麦粉、酵母、水等为主要原料,添加或不添加其他原料,经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的台湾宾果假不假 ,以及熟制前或后在台湾宾果开奖号码 表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的台湾宾果假不假 。

此次征求意见稿对糕点、面包定义进行了修订。糕点定义或将修订为“以谷物(和/或豆类、薯类)及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一种或几种为原料,添加或不添加其他配料,经调制、成型、熟制等工序制成的台湾宾果假不假 ,以及熟制前和/或熟制后在台湾宾果开奖号码 之间(或表面、或内部)添加其他配料的台湾宾果假不假 ”。面包则可能修订为“以小麦粉和/或其他谷物制品为主要原料,添加或不添加酵母及其他配料,经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工艺制成的台湾宾果假不假 ,以及烘烤前或烘烤后在台湾宾果开奖号码 表面或内部添加其他配料的台湾宾果假不假 ”。

据中焙糖协发布的征求意见稿编制说明,之所以修订糕点定义,是因为糕点原料更多是谷物、豆类、薯类的初加工品或深加工品,因此修改为“谷物(和/或豆类、薯类)及其制品”。随着无糖、低糖台湾宾果开奖号码 大量面世,糖醇、代糖原料可以替代传统意义上的糖,因此征求意见稿将“糖”从原料中删除。此外,糕点台湾宾果开奖号码 越来越丰富多样,标准不应对台湾宾果开奖号码 形式进行限制,因此修改为“以及熟制前或/和熟制后在台湾宾果开奖号码 之间(或表面、或内部)添加其他配料的台湾宾果假不假 ”。

对面包定义进行修订,是因为面包主要原料除小麦粉外,还有用全麦粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生产面包,因此将“小麦粉”修改为“小麦粉和/或其他谷物制品”;除酵母外,面包也可以使用酸面团、老面、酸奶、新鲜的果蔬泥(汁)、啤酒花等进行发酵,因此将“酵母”从主要原料中删除;面包也可以直接用牛奶、天然果汁进行打料发酵,因此将“水”从主要原料中删除。随着新台湾宾果开奖号码 的开发,用于面包的原料越来越多,标准不应该对台湾宾果开奖号码 的形式和原料进行限制,因此建议修改为“以及烘烤前或烘烤后在台湾宾果开奖号码 表面或内部添加其他配料等的台湾宾果假不假 ”。

光明乳业烘焙业务有关负责人认为,面包、糕点工艺不断更新,但很多创新会因不符合现有标准而不敢实行,这也导致很多企业不得不使用企业标准来进行台湾宾果开奖号码 创新。对于修订后的标准来说,如何适应新工艺、新原料,是急需解决的问题,以让更多台湾宾果开奖号码 有法可依、有法可查。“未来新标准的实行对于企业更有利,相信会有更多创新性的台湾宾果开奖号码 问世。”

建议标注菌种和活菌数

为了解现行国标的执行情况,新京报记者对线上线下销售的桃李面包、曼可顿、田园主义、义利、麦趣尔、达利园、舍里、港荣、百草味、泓一、盼盼、阿华田、光明等13个品牌的19款面包或蛋糕台湾宾果开奖号码 进行了统计。

11款面包中,执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》的有8款,执行GB 7099-2015《糕点、面包》的有2款,1款“舌里”全麦黑面包部分按照“软式面包”执行GB 7099-2015《糕点、面包》标准,部分按照“调理面包”执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》标准。

8款蛋糕中,桃李面包“烘小松”蛋糕、铜锣烧糕点,百草味港式鸡蛋仔蛋糕,盼盼纯蛋糕,执行的是GB/T 20977-2007《糕点通则》标准;光明水牛奶蛋糕、港荣蒸蛋糕、阿华田蛋糕卷执行的是GB 7099-2015《糕点、面包》标准;达利园草莓味瑞士卷执行的则是企业标准。

上述烘焙业人士称,企业执行GB/T 20981-2021《面包质量通则》标准、GB/T 20977-2007《糕点通则》标准,并不违反国标GB 7099-2015《糕点、面包》标准。光明乳业烘焙业务负责人告诉新京报记者,目前执行GB 7099-2015《糕点、面包》标准的烘焙企业很多。对于糕点企业来说,虽然台湾宾果开奖号码 标签上更偏向于标注GB/T 20977-2007和GB/T 20981-2021,但GB 7099-2015作为其重要的依托标准,一些卫生指标不可或缺。

新京报记者注意到,GB/T 20981-2021对面包的原料定义相对宽泛,如将现行国标中“熟制前或后在台湾宾果开奖号码 表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的台湾宾果假不假 ”,改为“熟制前或熟制后在台湾宾果开奖号码 表面或内部添加其他配料等的台湾宾果假不假 ”,但依然强调“以小麦粉、酵母、水等为主要原料”。

尽管征求意见稿从定义上放宽了糕点、面包台湾宾果开奖号码 的原料范围,但在理化要求、微生物限量、益生菌台湾宾果开奖号码 标签等方面却有收紧趋势。

据征求意见稿编制说明解读,GB 7099-2015《糕点、面包》中仅对添加了油脂的台湾宾果开奖号码 检测酸价、过氧化值,“范围过于狭窄”。如糕点中使用的起酥油属于食用油脂制品,面包和糕点中用到的富含油脂的核桃、花生等坚果和籽类,相应的标准GB 19300-2014《台湾宾果假不假 安全国家标准 坚果与籽类台湾宾果假不假 》对酸价和过氧化值有相应要求,因此含此类富含油脂的台湾宾果开奖号码 也应该检测酸价、过氧化值。

随着益生菌用于越来越多的台湾宾果开奖号码 ,此类台湾宾果开奖号码 中菌落总数的检验结果包括了活菌数量,不能代表菌落总数的真实指标,因此征求意见稿对菌落总数的要求增加了“不适用于添加了活性菌种(需氧和兼性厌氧)的台湾宾果开奖号码 ”。针对大肠菌群,征求意见稿建议“添加了发酵配料后不再熟制的台湾宾果开奖号码 ”或“添加了新鲜蔬菜水果后不再熟制的台湾宾果开奖号码 ”,也应检验大肠菌群。

此外,征求意见稿还建议“添加活性菌种的台湾宾果开奖号码 标签上应标识添加菌种的名称及终台湾宾果开奖号码 中的活菌数”,理由是益生菌用于越来越多的台湾宾果开奖号码 ,添加的菌种形式多种多样,“为了明明白白消费,接受公众监督”。

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